Tradizioni della cucina locale

Da tanto tempo si afferma che Cassino non ha una sua tradizione culinaria, che vive e vegeta praticamente con ricette nazionali ormai codificate in tanti testi a disposizione della massaia, con ricette che bravi cuochi locali sono pure in grado di offrire nell'elaborazione di una cucina sempre piu` sofisticata, sempre piu` preda della fantasia di chi "vuole firmare" un piatto da destinare al consumatore. Queste ricette tendono ha dimostrare il contrario e che cioe` Cassino aveva e possiede ancora una sua cucina tipica, continuamente sfruttata da moltissimi suoi cittadini, probabilmente non elaborata rispettto ai connotati della gastronomia contemporanea, ma sempre capace di esprimersi ancora come fenomeno assolutamente indegno soprattutto valido nella tradizione festiva e che mantiene la sua autonomia nonostante l'avvento del gas che ha strappato all'indispensabile e paziente fuoco il suo autentici valore. Senza grandi difficolta`, in sostanza, e` ancora possibile ritrovare a Cassino "sapori antichi dimenticati" da destinare sia all'eredita` tipicamente nostrana e sia al "turista che arriva", desideroso di mangiare in modo a lui estotico, casareccio e sano.

PRIMI PIATTI

RISO E FAGIOLI (RISO E FASULE) Ingredienti (per 4 persone): Gr. 300 di riso, gr. 300 di fagioli, aglio, sale, olio, pepe, parmigiano. Mettere a bagno i fagioli il giorno prima ("ammollarli"). Farli cucinare a fuoco lento in acqua fredda, in una pentola o in una pignatta di coccio, senza salare altrimenti scuociono troppo. Una volta cotti toglierli dal fuoco. In una pentola friggere l’olio, l’aglio e ferlo "biondire". Unire i fagioli, allungare con due o tre mestoli d’acqua calda, fare bollire e aggiungere il riso, pepare, salare. Servire con molto parmigiano. CECI E TAGLIERINI (CICI E TAGLIARIEGLIE) Ingredienti (per 4 persone): Gr. 300 di ceci, gr. 300 di farina bianca, aglio, sale e olio, pepe, olio santo, n. 2 o 3 pomodori. Mettere a bagno i fagioli il giorno prima ("ammollarli"). Farli cucinare a fuoco lento in acqua fredda, in una pentola o in una pignatta di coccio. Una volta cotti toglierli dal fuoco. Da parte si fa l’impasto di farina e acqua e si lavora la pasta tirandola e stendendola con il mattarello. Tagliare le "pettole" di pasta un po’ più larghe delle fettuccine. In una pentola friggere nell’olio l’aglio e farlo "biondire" con 2 o 3 pomodori; unire i ceci, allungare con acqua, fare bollire e salare. Arrivati alla bollitura si uniscono i taglierini, si mette il pepe e si cucinano. Una volta cotti lasciarli un po’ riposare e poi servirli (possibilmente con aggiunta di olio santo). PASTA E FAGIOLI (PASTA E FASULE) Ingredienti (per 4 persone): Kg. ½ di pasta minuzzaglia, gr 300 di fagioli, aglio, sale, olio, pepe, olio santo, n2 o 3 pomodori. Mettere a bagno i fagioli il giorno prima ("ammollarli"). Farli cucinare a fuoco lento in acqua fredda, in una pentola o in una pignatta di coccio. Una volta cotti toglierli dal fuoco. In una pentola friggere nell’olio l’aglio e farlo "biondire" con 2 o 3 pomodori. Unire i fagioli e allungare con acqua, fare bollire, salare. Arrivati alla bollitura si unisce la pasta "minuzzaglia" (pasta mista), si impepa a si cucina. Il piatto si serve (possibilmente con aggiunta di olo santo) dopo aver lasciato "riposare" un po’ il tutto. SPAGHETTI E BROCCOLI (VERUOCCLE) Ingredienti (per 4 persone): Gr. 300 di spaghetti, ½ kg. Di broccoletti, sale olio, aglio, peperoncino, parmigiano. Friggere nell’olio l’aglio, farlo "biondire" con il peperoncino, unire i broccoletti, salare, aggiungere un mestolo di acqua e coprire. Levarli dal fuoco non troppo cotti, aggiungere ancora dell’acqua; una volta bolliti unire ai broccoletti gli spaghetti spezzati. Cucinare insieme e, una volta cotti gli spaghetti, servire ben caldo. Si raccomanda che il peperoncino sia un po’ piccante. Ottimo nella pietanza il parmigiano grattugiato. RISO E CAPPUCCIA (O VERZA) Ingredienti (per 4 persone): Gr. 300 di riso, ½ cappuccia, olio, pepe, sale, parmigiano. Sfriggere nell’olio l’aglio, farlo "biondire", unire la cappuccia, salare e allungare con un po’ d’acqua. Poi aggiungere il riso. A cottura avvenuta mettere molto parmigiano e srvire caldo o riposato. PASTA E LENTICCHIE (O CECI) Ingredienti (per 4 persone): Kg. ½ di pasta (stelline o spaghetti spezzati), gr. 300 di lenticchie (o di ceci), aglio, sale, olio, sedano, cipolle e n. 2°3 pomodori. Lessare le lenticchie (oppure i ceci), olio, sedano, cipolle e pomodori (uso zuppa). A cottura aggiungere acqua, far bollire e unire una delle due qualità di pasta che si preferisce. Salare e servire caldo o riposato. (Con le lenticchie lessate invece si fa "biondire" l’aglio e quindi si procede come detto sopra). MINESTRA DI CECI E TAGLIERINI Ingredienti (per 10 persone): Un kg. di ceci secchi, un kg. di farina, acqua fredda, ½ kg. di pelati, 300 gr. di lardo, 200 gr. di pecorino, aglio, cipolla, prezzemolo, peperoncino, sale olio. Soffriggere la cipolla con l’olio e unire pelati, prezzemolo, pepe e sale; aggiungere il peperoncino e i ceci precedentemente cotti; preparare la sfoglia con acqua e farina, stenderla non troppo sottile, farla asciugare per 20 minuti e tagliarla a listarelli; unire la salsa, far cuocere per 5 minuti e servire caldo con peperoncino. FETTUCCINE ALLA CASSINESE Ingredienti (per 10 persone): Per l’impasto: 10 uova, 1 kg. di farina integrale. Per la salsa: 200gr. di lardo, 300 gr. di macinato, 2 dita di salsiccia, 1 kg. Di castrato, 1 cipolla, olio, sale, sedano, basilico, 2 litri di passata di pomodoro, pecorino, peperoncino, vino bianco, 50 gr. di pane grattugiato, parmigiano. Preparare la sfoglia e farla asciugare per circa 30 minuti. Tagliare le fettuccine larghe un dito. In un tegame mettere l’olio e aggiungere la cipolla tagliata finissima, il lardo battuto e fate rosolare per pochi minuti; aggiungete il castrato con il vino e fate rosolare. Mettete il pomodoro passato, il basilico, il sedano e il sale. Da parte preparate le polpettine con il macinato, le uova, il pecorino, il parmigiano, il pane grattato, il sale e il prezzemolo; impastate e formate delle piccole polpettine, unitele al sugo insieme alle salsicce e ad un pizzico di peperoncino, portate ad ebollizione a fuoco lento per circa due ore. Lessate la pasta, scolate e condite con la salsa e abbondante pecorino. PASTA E CAVOLFIORE (CAVULAFFIORE) Ingredienti (per 4 persone): Gr. 300 di pasta qualità minuzzaglia (mischiata), kg. 1 cavolfiore, aglio olio, sale, pepe e parmigiano. Lavare per bene i cavoli a far scolare; in una pentola mettere olio e aglio. Fare "biondire", unire i cavoli, farli affogare con aggiunta di un mestolo d’acqua, cucinare a fuoco ardente. A cottura avvenuta si aggiungono due o tre mestoli d’acqua, si fa bollire e si aggiunge la pasta. Salare e pepare. Servire caldo con molto formaggio. PATATE E ZUCCHINE (CUCUZZE) Ingredienti (per 4 persone): Patate, zucchini, sale, olio, pepe, cipolla e pomodoro, parmigiano, sedano. Fare "biondire" nell’olio la cipolla, unire sedano e pomodoro (tre-quattro pomodori), cucinare per venti minuti tutto in una pentola. A parte tagliare a tocchetti la patate e le zucchine. Lavare. Aggiungere acqua nella salsetta, fare bollire, salare e unire nella pentola; pepare e servire con molto formaggio grattugiato. POLENTA E "PASTARDUNE" (Broccoli neri) o BROCCOLETTI Ingredienti (per 4 persone): Gr. 300 di farina rossa, kg. 1 verdura, sala, olio aglio, peperoncino, parmigiano, salsa di ragù. Mettere in una pentola l’olio, il peperoncino, l’aglio; fare "biondire". Aggiungere o unire la verdura, salare, aggiungere un mestolo d’acqua, coprire e cucinare a fuoco lento. In un’altra pentola fare scaldare l’acqua e unire la farina a fiocchetti a girare sempre, per rendere assai cremosa la polenta. Una volta che la polenta rimane attaccata al matterello (il cisiddetto "ventaglio") è già pronta: si unisce la verdura, si insapora. Si serve caldo con sopra la salsa di ragù e molto formaggio. PASTA E PATATE Ingredienti (per 4 persone): Gr. 300 di pasta mista-minuzzaglia, gr. 500 di patate, olio , cipolla, sedano, pomodori, sale, pepe, formaggio grattugiato. Tagliare le patate e tocchetti e quindi lavare. In un tegame fare "imbiondire" la cipolla, aggiungere il pomodoro e il sedano. Unire le patate. Fare cicinare a fuoco lento per quindici minuti, aggiungere due o tre mestoli d’acqua, fare bollire. A bollitura avvenuta si unisce la pasta. Salare, pepare e mettere insieme pezzetti di parmigiano. Servire caldo un po’ riposato. ZUPPA DI FAGIOLI E VERZE Ingredienti (per 6 persone): Olio ¼, sale, aglio, verza, fagioli ("cannellini"), fette di pane casareccio. Si lessano a parte verze (un chilo) e 300 grammi di fagioli e, pure a parte, si friggono aglio e olio. Una volta lessati, verze e fagioli si uniscono in un unico recipiente che già deve contenere un litro e mezzo di acqua in ebollizione. Pochi minuti di cottura. Si impasta il tutto nell’olio e nell’aglio precedentemente fritto e si serve in piatti fondi su qualche fetta di pane casareccio. ZITONI LARDELLATI Ingredienti (per 6 persone): Lardo 39 gr., lardo di prosciutto 30 gr., cipolla 200 gr., un bicchiere di vino bianco, 600 gr. di zitoni o di mezza zita, sale, pepe, olio e parmigiano. Preparare una salsa facendo soffriggere cipolla, lardo, olio e "tirarla" con il vino. Scolare la pasta (al dente) e servirla ricoperta di abbondante salsa e molto formaggio. Un pizzico di prezzemolo valorizza il piatto. POLENTA DELLA NONNA Ingredienti: Olio di oliva, lardo, uno spicchio di aglio, acqua, sale, cima, farina di granturco, parmigiano. In una pentola mettere a friggere olio di oliva, un po’, di lardo battuto, uno spicchio di aglio schiacciato. Appena il tutto è rosolato tirare fuori il lardo e l’aglio. Aggiungere subito acqua e sale. Tritare una cima a pezzetti e appena l’acqua bolle mettere la verdura nella pentola e lasciarla cuocere a mezza cottura. Quindi prendere della farina di granturco raffinata a lentamente aggiungerla al preparato di verdura, mestolando sempre con un matterello fin quando si arriva a un impasto omogeneo e denso. Aggiungere parmigiano e servire. Oppure: quando la polenta è raffermata, tagliarla a fette e arrostirla sulla brace. TAGLIOLINI E CECI ALLA CONTADINA Ingredienti (per 6 persone): 500 gr. di farina, 2 uova, un pizzico di sale. Un bicchiere di acqua, 500 gr. di ceci, 1 kg. di polpa di pomodori, 1 cipolla, 2 cotenne, 2 salsicce, ½ bicchiere di olio, due gambi di sedano, 2 foglie di basilico, 50 gr. di formaggio pecorino. Mettere a fontana sulla spianatoia la farina, sbattere le uova in un piatto e versarle nella farina con l’acqua e il sale. Con le dita, portare progressivamente la farina nel centro con ambedue le mani, lavorando l’impasto per circa ½ ora per renderlo ben sostenuto. Col mattarello stenderlo in due sfoglie piuttosto sottili, infarinarle leggermente, ripiegarle su se stesse e con un mattarello e con un coltello tagliarle in taglierini di circa tre millimetri di larghezza. Mettere in un tegame l’olio con la cipolla tritata, le salsicce, le cotenne e fare "biondire". Aggiungere il pomodoro, il sedano, il basilico, un pizzico di sale, un pizzico di pepe e far cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Far cuocere i ceci in acqua con un pizzico di sale per due ore (messi a mollo precedentemente in acqua calda e sale per otto ore circa). Lessare i tagliolini in abbondante acqua leggermente salata circa tre minuti, aggiungere i ceci e far scolare lasciando l’acqua quanto basta per renderli brodosi e mescolarvi il sugo e il formaggio. ZUPPA DEL MONTANARO Ingredienti (per due litri): gr. 300 di trippa di vitello, gr. 50 di strutto, gr. 100 di pancetta di maiale, n. 2 cipolline novelle intere, n. 2 carote, n. 1 gambo di sedano, gr. 500 di cavoli e patate, n. 3 pomodori, gr.200 di fagioli, n. 1 foglia di lauro, fettine di pane, intrise di aglio, dorate sulla brace. Far rosolare nello strutto la pancetta, tagliata a fettine, unire le cipolline, le carote, il sedano tagliato in grossa giuliana, far stufare leggermente, indi unire i pomodori pelati, spremuti e tritati e lasciarli asciugare; aggiungere la trippa di vitello ben sgrassata e lavata accuratamente, tagliata a pezzi e lasciarla sgocciolare per qualche minuto, poi, bagnare con tanto brodo fino a raggiungere il volume di 2 l. Condire con il sale e il peperoncino necessari; coprire il recipiente e far bollire lentamente fino a metà cottura della trippa. A questo punto aggiungere i cavoli e le patate tagliati a pezzetti, le foglie di lauro ed in ultimo i fagioli cotti in precedenza. Completare la cottura di tutti gli elementi della zuppa e servire inviando a parte le fettine di pane fatte dorare sulla brace. TRONCO DEL PATRIARCA Ingredienti (per 10 persone): Per l’impasto: un kg. di farina, 10 uova, due cucchiai di olio. Per il ripieno: un kg. di macinato, un kg. di piselli, 5 uova sode, 5 uova intere, tre etti di pancetta, una cipolla, un kg. di pomodori pelati, 2 etti di parmigiano, una carota, sedano, vino bianco, sale e olio. Preparare la sfoglia tirata sottile e lessarla subito in acqua salata. Per il ripieno soffriggere la carota, la cipolla, il sedano; aggiungere la carne macinata e farla rosolare con il vino bianco; mettere appena un po’ di pomodori pelati e continuare la cottura per 20 minuti. A parte far soffriggere la cipolla, la pancetta tagliata a dadini; aggiungere i piselli, farli cuocere per circa 10 minuti e unirli al ripieno; mescolare il tutto e aggiungere le uova battute, le uova sode, il parmigiano grattato amalgamando bene il tutto. Mettere la sfoglia su di un piano, stendervi sopra l’impasto e avvolgere a rotolo, condendo con la salsa preparata con pomodori pelati, olio, aglio, sale, prezzemolo. Far cuocere in forno per circa 20 minuti e quindi servire caldo.

SECONDI PIATTI

CAPRETTO CACIO E UOVA Ingredienti (per 4 persone): kg. 1 di capretto, vino bianco, n. 2 uova, parmigiano (un pugno), 1 limone, cipolla o aglio, prezzemolo, pepe, olio, sale. Tagliare a pezzetti il capretto; in una padella far "biondire" la cipolla o l’aglio, e unire il capretto; farlo cucinare a fuoco lento. A parte, in un piatto fondo, sbattere le uova unendo pepe, prezzemolo, parmigiano e limone. Fatto rosolare il capretto si fa salare e si unisce un po’ di vino. Si toglie dal fuoco e si unisce il preparato di uova rimestando con un cucchiaio di legno. Si rimette quindi sul fuoco per cinque minuti per farlo insaporire e si serve ben caldo. POLLO SFRACASSATO CON PATATE E PEPERONCINO Ingredienti (per 4 persone): 1 Pollo medio, patate, peperoni, olive nere, pepe o peperoncino, sale, olio, cipolla, pomodori, prezzemolo, vino bianco. Si taglia a pezzetti il pollo, poi, in una padella grande, si fa "biondire" la cipolla con un po’ di peperoncino, si unisce il pollo lavato e ben scolato, si fa cucinare a fuoco lento, si fa rosolare e si aggiungono i pomodori, il sale, il vino e il prezzemolo. In una padella si friggono gr. 200 di patate tagliate a tocchetti e quattro peperoni tagliati a quadretti. Si uniscono i peperoni, le patate e le olive al pollo e si fa insaporire per cinque minuti a fuoco lento. Si serve molto caldo. BACCALA’ A ZUPPA Ingredienti (per 4 persone): kg. 1 di filetto di baccalà, olio, peperoncino e cipolla, sedano, pomodori pelati, olive nere, sale, un bicchiere di vino bianco. Tenere a bagno il baccalà (non troppo salato) e tagliarlo a pezzi. In un tegame far "biondire" nell’olio la cipolla, unire il sedano, il peperoncino e i pelati, fare cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Una volta cucinata la salsetta si unisce il baccalà versando un bicchiere di vino bianco e gr. cento di olive nere. Coprire il tutto e fare cucinare a fuoco lento. Il sale si mette dopo avere assaggiato perché di solito il baccalà è sempre un po’ salato. Si serve ben caldo. SOFFRITTO Ingredienti per 6 persone): kg. 1 di soffritto misto di cuore, "lantuorno" e milza, cipolla, aglio e peperoncino, olio q.b. Lessare tutto il soffritto in acqua e lasciare in ebollizione per circa 30 minuti. Passare in acqua corrente e quindi tagliare il tutto a pezzetti. Soffriggere olio, aglio, cipolla e peperoncino amaro e quindi unire 2 bicchieri di vino bianco. Dopo che il vino è evaporato aggiungere mezza bottiglia di salsa di pomodoro (q.b.) lasciando cuocere per circa un’ora. Servire caldo con un pizzico di formaggio pecorino grattugiato. ALICI RACANATI Ingredienti (per 4 persone) Alici kg. 1, olio, pomodori, prezzemolo, aglio, vino bianco, pepe, limone, pane grattugiato o mollica, origano. Spinare le alici e pulirle per bene, adagiarle in una teglia, condirle con tutti gli ingredienti sopra indicati, mettere a fuoco lento e coperchiare. Oppure servire caldo con limone. CORATELLA ALLA CACCIATORA Ingredienti (per 4 persone): 1 coratella tenera, vino bianco (o aceto), olio, peperoncino, cipolla, prezzemolo. Lavare per bene la coratella, tagliarla molto piccola, tenerla nell’acqua per circa un’ora, lasciare la milza senza tagliare; dopo averla ben dissanguata, si fa scolare. In una padella si fanno dorare nell’olio la cipolla e il peperoncino; si aggiunge la coratella e si fa cucinare a fuoco lento; una volta rosolata si fa salare, si versa il vino (o l’aceto), si mette il prezzemolo, si lascia insaporire per dieci minuti. Si serve caldo. CERVELLA E ANIMELLE DI VITELLO DORATE Ingredienti: Cervello, animelle, olio, pepe, limone, farina bianca, sale, uova. Lavare per bene cervello e animelle, scolarle e adagiarle in un piatto, tagliate a pezzi. A parte sbattere le uova, unire il sale ed il pepe. In un altro piatto mettere uno o più pugni di farina. In una padella fare friggere olio bollente, prendere i pezzi di cervello e di animelle e infarinarli, quindi bagnarli nell’uovo e adagiarli nella padella non tutti insieme ma quattro-cinque pezzi la volta. Fare rosolare e servire caldo con molto limone. ABBUOTO (o involucro farcito) Ingredienti (per 6 persone): 1 corata di agnello con budellini e rezza, 1 cipolla, sedano, prezzemolo, un bicchiere di vino bianco, parmigiano grattugiato, 6 uova, un dito di salsiccia, pepe. Tagliare la corata e tagliarla a tocchetti. In una pentola far rosolare una cipolla tritata e due costole di sedano e quindi inserire la corata lasciandola cuocere a fuoco dolce. A metà cottura aggiungere un bicchiere di vino bianco facendolo assorbire. Da parte, nel frattempo, frullare sei uova da versare nella pentola una volta che è stato assorbito il vino aggiungendo il parmigiano grattugiato, pepe e prezzemolo in giusta quantità, finchè il tutto non resti amalgamato in tre minuti circa. Prendere poi la rezza di agnello, ammorbidirla in acqua tiepida, senza farla rompere, stenderla su un tavolo e riempirla del contenuto della pentola. E’ opportuno aggiungere anche un po’ di salsiccia tagliata sottilmente, nella giustezza di un fiammifero. Avvolgere quindi la rezza fino a formare un "tronchetto" e legare quest’ultimo con budellini precedentemente ben lavati. Infornare, lasciar rosolare e a rosolatura avvenuta lasciar riposare l’involto farcito per circa mezz’ora, Tagliare a fette e servire. TRIPPA DI VITELLO DETTA BUSECCHIA DI VITELLO Ingredienti (per 4 persone): kg. 2 di trippa, olio, pelati, aglio, peperoncino, prezzemolo, basilico, parmigiano. Lavare e grattare la trippa fino a farla diventare bianca come il latte e togliere tutto il grasso. In una pentola piena di acqua fredda si cala la trippa e si fa bollire. Una volta bollita si risciacqua in acqua fredda, e si taglia per la lunghezza di un dito. In un tegame si fa "biondire" nell’olio l’aglio con il peperoncino e si aggiunge il pomodoro pelato. Preparata la salsa si unisce la trippa e si fa cucinare a fuoco lento per circa due ore. Si fa salare, si aggiunge il basilico con il prezzemolo. Fatta insaporire e cuocere si serve calda con molto parmigiano. CORATELLA ALLA CASSINESE Ingredienti (per 4 persone): Gr. 800 di coratella, olio, pelati, alloro, sale e peperoncino. Si lessa la coratella e si trita a pezzetti. A parte si friggono olio, alloro (due foglie), sale e peperoncino. Rosolato il suddetto impasto si aggiunge la coratella (a mezza cottura) e un bicchiere di vino bianco. Appena il vino comincia a "ritirarsi", si aggiungono i pelati e si porta a fine cottura. Si serve ben caldo. LUMACHE ALLA CASSINESE ("Ciammaruche") Ingredienti (per 4 persone): Un kg. di lumache, aglio, cipolla peperoncino, sedano, pancetta, un bicchiere di vino bianco, pomodori pelati e menta. Lavare accuratamente le lumache con sale e aceto bianco, lasciarle bollire in una pentola d’acqua per circa 10 minuti e quindi risciacquarle. A parte preparare un battuto di cipolla, aglio, peperoncino, sedano e pancetta da "biondire" in una pentola. Aggiungere un bicchire di vino bianco, rimestare il tutto e non appena il "battuto" apparirà denso, diluire con due mestoli di pomodori pelati. Aggiungere tre o quattro foglioline di menta e lasciar bollire per circa cinque minuti. Versare le lumache nell’intingolo, lasciar cuocere per circa mezz’ora di fuoco lento e quindi servire. FRITTELLE DI FIOR DI ZUCCHINE (O DI ACCIUGHE) Ingredienti (per 4 persone o più): kg. 1 di fiori di zucchine, gr. 500 di farina bianca, sale, olio, lievito di birra. Si prepara in una teglia di coccio un impasto molto lento di farina con un pizzico di lievito e poco sale, si lascia lievitare per circa due ore. Si lavano i fiori di zucchine e si scolano per bene. In una padella si fa friggere l’olio, poi si intingono nel lievito uno o due fiori di zucchine; con un cucchiaio si prendono insieme con la pasta e si versano nella padella. Una volta dorate le frittelle si servono ben calde. Variante: acciughe. SCAROLA BOTTONATA (INDIVIA) Ingredienti: Scarola, olio, sale, pepe, olive nere (senza nocciolo), acciughe, pinolo, noce, mollica di pane, aglio, capperi. Si lava per bene la scarola, si fa lessare tutta intera senza farla cuocere troppo. Una volta lessata, si tira, si fa scolare. In una teglia si prepara l’impasto di tutti gli ingredienti sopra indicati con aggiunta di olio. Poi si prende la scarola, si apre a forma d’imbuto e si riempie dell’impasto preparato e si lega all’estremità con un filo di cotone bianco. In un tegame si fa dorare l’aglio e vi si cala la cicoria, si fa cucinare a fuoco lento per quindici minuti, "affogata" con il coperchio. Si serve molto calda. PATATE AFFOGATE Ingredienti (per 4 persone): kg. 1 di patate, pepe, sale, pomodori pelati ¼ di kg., olio, origano, sedano. Sbucciare le patate, lavarle, scolarle. Far "biondire" l’aglio nell’olio in un tegame, aggiungere il pomodoro pelato, sedano, e origano, salare e pepare, cucinare a fuoco lento per circa quindici minuti. Unire le patate tagliate a tocchetti, aggiungere due o tre mestoli d’acqua e coprire il tutto. Cucinare a fuoco lento fino alla cottura delle patate. Si raccomanda di non farle spappolare troppo. PANCETTA, COTICHE E FAGIOLI Ingredienti (per 6 persone): 200 gr. di burro, 1 cipolla media, 1 o 2 cucchiai di olio di oliva, 200 gr. di pancetta affumicata, 300 gr. di cotiche, foglie fresche di basilico, salvia, ½ kg. di pomodori pelati, ½ kg. di fagioli, 1 cucchiaio di parmigiano, prezzemolo. Mettere n un tegame 200 gr. di burro, una cipolla media tritata a pezzi piccolissimi, uno o due cucchiai di olio di oliva, 200 gr. di pancetta affumicata tagliata a cubetti piccoli, 300 gr. di cotiche sbollentate e tagliate finissime. Soffriggere il tutto per circa 10 minuti. Aggiungere foglie fresche di basilico e salvia a piacere e quindi ½ kg. di pomodori pelati. Lasciare bollire lentamente, con tegame coperto, per circa 10-15 minuti. Aggiungere ½ kg. di fagioli lessi e lasciare ancora il tutto sul fuoco per altri 10 minuti. A fine cottura aggiungere un cucchiaio di parmigiano grattugiato e prezzemolo. Servire su bruschetta.

DOLCI

SUSAMELLE Ingredienti: 5 uova, ¼ di zucchero, ½ kg. di miele, 125 gr. di olio di oliva, 1 cucchiaio di bicarbonato, cortecce di un mandarino, 1 arancia, 1 limone tagliato a pezzetti, 1 etto di cedro, 150 gr. di mandorle abbrustolite e tagliuzzate, 1 bustina di cannella, 1 bustina di vainiglia. Farina: quanta ne occorre per formare una ciambella in grado di contenere gli ingredienti. Impastare e fare amalgamare il tutto. Tagliare la pasta secondo le varie forme che si vogliono confezionare. Mettere le forme in una larga teglia di rame ed infornare fino a cottura. CIAMBELLE PASTA SAPIENZA Ingredienti (per 1 kg.): 300 gr. di zucchero, 1 kg. di miele, 1 kg. di farina, cortecce di un mandarino, 1 arancia, 1 limone tagliato a pezzettini, 200 gr. di cedro, 300 gr. di mandorle, 1 bustina di cannella, 1 bustina di vainiglia. Mettere il tutto in un tegame. Far bollire il miele. Versare il miele bollente nel tegame e girare con un mestolo fino a fare amalgamare il tutto. Lasciare riposare per una notte. Il giorno dopo preparare le forme e metterle nel forno sino a cottura. PIGNE Ingredienti (per 3 pigne): Far lievitare ¼ di lievito di pane e ½ kg. di farina per una notte. La mattina preparare: 10 uova, ½ kg. di zucchero, 1 bustina di cannella, 1 bustina di vainiglia, ¼ di sugna, "anisetti" a piacere, ¼ di Rum. Ammassare il tutto e far crescere la pasta (opportunamente coperta) per due giorni. Con la pasta cresciuta riempire delle forme e far crescere ancora. Infornare sino a cottura. CANISCIONE (Cassinese) In una bacinella mettere: 1/4 di formaggio parmigiano, 125 gr. di formaggio romano, 1 salsiccia e 100 gr. di salame a pezzetti. Aggiungere prezzemolo, 6 uova e far amalgamare il tutto. Impastare ½ kg. di farina, 3 uova e 1 cucchiaio di sugna. Stendere la pasta con un mattarello. Preparare con la pasta dei tondini e mettere per ognuno una porzione degli ingredienti preparati e richiudere con altrettanti tondini di pasta. Mettere nel forno sino a cottura. CANISCIONE alla zia Pasqualina (Variante cassinese) Con la farina, 2 uova, un cucchiaino di sugna, mezza tazzina di olio e un bel pizzico di sale si prepara la pasta da stendere in una sfoglia sottile. Su di essa si allineano tanti mucchietti di un impasto preparato con un etto di parmigiano, un etto di pecorino grattugiato, 125 grammi di ricotta, tre uova, una salsiccia tagliata a dadini e un bel ciuffo di prezzemolo tritato. Si ripiega la sfoglia e con una rotellina dentata si tagliano tanti mezzi dischi. L’attaccatura della pasta si salda con una piccola chiave. Si ungono i "caniscioni" con un uovo sbattuto e si mettono in forno caldo (sui 200°). Da "FASULE & TAGLIARIEGLIE" di Gino Salveti- Edfizioni - A.A.S.T. di Cassino -